Технохимический контроль макаронного производства - Технологии
Учебные материалы


Технохимический контроль макаронного производства - Технологии



Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от органолептических и физико-химических показателей качества и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория макаронной фабрики и утверждает директор.

В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции.

Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Основные точки контроля технологического процесса устанавливает лаборатория макаронной фабрики и утверждает директор.

Таблица 13 - Схема технохимического контроля на макаронном предприятии:

Объект контроля Периодичность контроля Определяемые показатели Методы контроля Мука Каждая партия Вкус, цвет, запах, наличие амбарных вредителей, содержание металлопримесей, зольность, зола, не растворимая в 10% CHl кислотность, влажность, количество и качество сырой клейковины Крупность помола, гранулометрический состав Способность муки к потемнению Количество темных вкраплений Органолептический Озоление Титрование Высушивание Отмывание Просеивание Органолептически Продолжение таблицы 13 Добавки Каждая партия Яичные продукты Вкус, цвет, запах, кислотность, влажность Органолептический Титрование Высушивание Молочные продукты Вкус, запах, кислотность, влажность, растворимость в воде (для сухого молока) Органолептический Титрование Высушивание Овощные добавки Вкус, цвет, запах, Органолептический Пшеничные зародышевые хлопья Вкус, запах, вкус влажность, Органолептический Высушивание Дезодорированная соевая мука Вкус, запах, влажность, содержание жира, содержание белка, содержание клетчатки. Органолептический Высушивание Экстракция Сжигание, отгонка Сухая пшеничная клейковина Вкус, запах, влажность, содержание белка Органолептический Высушивание Сжигание, отгонка Тесто в конце замеса По мере необходимости кислотность, влажность, внешний вид (комковатость), температура Титрование Высушивание Органолептический Термометрирование Полуфабрикат (сырые изделия) Каждая партия кислотность, влажность, внешний вид (состояние поверхности, толщина стенок), сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет), температура Титрование Высушивание органолептически Термометрирование При производстве макаронных изделий быстрого приготовления: Масло, используемое для сушки каждую смену. запах масла; кислотное число масла; перекисное число масла; Органолептически Титрование
Продолжение таблицы 13 Готовые изделия Каждая партия Вкус Цвет Запах Состояние поверхности Излом, форма Состояние изделий после приготовления Влажность Кислотность Зола не растворимая в 10% HCl. Зольность Количество сухих веществ в варочной воде Сохранность формы наличие металопримеси, зараженность амбарными вредителями Органолептически Высушивание Титрование Озоление Варка, высушивание Варка, органолептически взвешивание органолептически Готовые макаронные изделия быстрого приготовления Каждая партия Вкус Запах Состояние изделий после приготовления Влажность изделий Кислотность изделий Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе НCI Время приготовления до готовности Содержание жира Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта Зараженность вредителями Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления высушенных в масле: кислотное число перекисное число Органолептически Высушивание Титрование Озоление Органолептически Экстракция Взвешивание Органолептически Титрование Тара и упаковочные материалы Каждая партия влажность, Внешний вид, наличие плесени, наличие металопримеси, зараженность амбарными вредителями. Высушивание Органолептически

В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции..

Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного


Последнее изменение этой страницы: 2018-09-09;


dommodels.ru 2018 год. Все права принадлежат их авторам! Главная